Asparagi turgidi e trote UE: il bando milionario per il “grande buffet” della Camera

Dalle rigide specifiche per il pollame “a crescita lenta” ai vincoli organolettici sul prosciutto crudo, la Camera dei Deputati ha pubblicato un capitolato d’appalto da oltre 5 milioni di euro per i servizi di ristorazione a Montecitorio.

Oltre un milione di euro è destinato esclusivamente ai prodotti ittici, tra spigole, orate e pesci di mare. Il conto complessivo è decisamente più salato quando lo sguardo si estende all’intero bando di gara per la gestione della buvette e dei servizi di ristorazione della Camera dei Deputati. La Camera Servizi, società in-house di Montecitorio, ha indetto una procedura d’appalto suddivisa in cinque lotti, il cui valore complessivo stimato si aggira intorno ai 5 milioni di euro (più Iva), con l’obiettivo dichiarato di garantire il massimo standard qualitativo per i palati degli onorevoli e dei loro ospiti. Ciò che colpisce maggiormente della documentazione tecnica non è soltanto la cifra finale, ma la meticolosa precisione quasi maniacale dei capitolati, che impongono requisiti rigidissimi per ogni singola materia prima destinata a finire nelle cucine del Parlamento.

Le richieste per la carne bovina non ammettono deroghe. Sono richiesti esclusivamente tagli di prima o massima seconda scelta per ogni preparazione culinaria, dal roast-beef allo stracotto. Il vitello, in particolare, deve presentare una grana fine, consistenza tenera e grasso bianco perlaceo. Rigide tutele anche per le carni suine, che devono provenire da animali certificati senza antibiotici e macellati almeno 72 ore prima della consegna. Per quanto riguarda i volatili e gli ovini, il disciplinare stabilisce che gli agnelli debbano avere un’età compresa tassativamente tra i 90 e i 180 giorni, superando severi esami organolettici che ne comprovino la tenerezza e la succulenza. I polli, definiti ruspanti, devono provenire rigorosamente da allevamenti a crescita lenta.

Anche il comparto ortofrutticolo e dei latticini segue regole ferree. Gli asparagi devono essere freschi, turgidi, con turioni compatti e punte rigorosamente chiuse. Per i cetrioli è richiesta una selezione con semi teneri e privi di parti ingiallite. La mozzarella di bufala deve essere solo campana DOP, con crosta sottilissima e color bianco porcellanato. Sui salumi non si scherza: il prosciutto crudo deve essere tassativamente privo del cosiddetto puzzo d’osso, lo speck deve essere dell’Alto Adige IGP e la mortadella Bologna IGP. Tutti i prodotti ortofrutticoli devono comunque essere di prima categoria. È ammesso l’utilizzo di prodotti di seconda categoria solo se provenienti da agricoltura biologica, in limitati periodi di carenza di mercato e con idonea documentazione dei fornitori.

Nel comparto ittico si segue il calendario stagionale per cefali, naselli e san pietro, mentre per la controparte d’acqua dolce spicca la predilezione per la trota, purché sia autoctona pescata nell’Unione Europea. Sono invece banditi in maniera assoluta i prodotti transgenici (OGM) o quelli sottoposti a trattamenti con raggi gamma.

I palati di Montecitorio guardano anche oltre i confini nazionali. Accanto ai tradizionali ravioli di zucca alla burrata e al pane Carasau sardo, il bando prevede l’inserimento nei menu di specialità internazionali come i gyoza giapponesi, i bagel e le baguette al burro, affiancate da una selezione accuratissima di frutta esotica, d’importazione e nostrana, come mandarini, ananas e fragole.

Nota di trasparenza: Il presente articolo costituisce una rimodulazione e rielaborazione di un articolo pubblicato da ilFattoQuotidiano, basata sui documenti e sui capitolati ufficiali della Camera dei Deputati.

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