Se esiste un piatto capace di raccontare la Milano di una volta, quella dei profumi che invadevano i cortili e delle cotture lente sulla brace, questo è senza dubbio il Rustin Negàa.
Traducibile letteralmente come “arrostini annegati”, questa prelibatezza meneghina è un inno alla morbidezza: nodini di vitello che, dopo una rosolatura decisa, vengono “annegati” nel vino e nel brodo fino a diventare tenerissimi.
Tradizionalmente, la ricetta richiedeva ore di pazienza e l’uso dello stuin, il classico tegame di rame. Oggi, però, voglio proporvi una versione smart: i Rustin Negàa in pentola a pressione. Il risultato? Lo stesso sapore avvolgente e quel sughetto delizioso, ma pronto in una frazione del tempo.
Perché provare questa versione?
- Velocità: Pronti in pochi minuti dal fischio.
- Nutrizione: La cottura a pressione preserva meglio le proprietà della carne.
- Gusto autentico: Nonostante la modernità, il cuore della ricetta resta fedele alla tradizione milanese.
Scheda Ricetta
- Tempo di cottura: 4 minuti (dal fischio)
- Difficoltà: Facile
- Stagione ideale: Autunno / Inverno
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
| Nodini di vitello (alti 2 cm) | 2 fette |
| Pancetta (a dadini) | 50 g |
| Burro | 25 g |
| Vino bianco | 1 bicchiere |
| Brodo di carne | 250 g |
| Farina 00 | q.b. |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Sale e Pepe | q.b. |
Preparazione: Passo dopo Passo
1. Preparazione della carne
Iniziate con il brodo di carne (seguendo la tradizione con manzo, gallina e odori). Prendete i nodini di vitello, sciacquateli e asciugateli bene.
Il trucco dello chef: Praticate dei piccoli tagli sui bordi della nervatura della carne. Questo eviterà che i nodini si arriccino “a scodella” durante la rosolatura.
Infine, infarinate leggermente la carne, scuotendo via l’eccesso.
2. Rosolatura e sfumata
Nella pentola a pressione aperta, fate sciogliere il burro e unite la pancetta con i nodini. Lasciate dorare uniformemente per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica a fiamma vivace.
3. La cottura “annegata”
Aggiungete il brodo caldo e il rosmarino. Chiudete la pentola, portatela alla massima potenza e, dal momento del fischio, calcolate esattamente 4 minuti.
4. Il tocco finale
Sfiatate gradualmente il vapore e aprite il coperchio. Se il fondo di cottura dovesse risultare troppo liquido, lasciatelo restringere a fiamma alta per un paio di minuti. Regolate di sale e pepe.
Consigli e Abbinamenti
I Rustin Negàa sono incompleti senza il loro “compagno di viaggio” ideale: il purè di patate o una fumante polenta. Il sughetto che si crea in cottura è perfetto per essere raccolto con un contorno morbido.
–Variante Rock: Se amate i sapori più decisi, sostituite la pancetta dolce con quella affumicata.
–Conservazione: Potete conservarli in frigorifero per 1-2 giorni; riscaldati sono quasi più buoni!
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