Un grande classico della cucina milanese: il Rostin Negàa

Se la domenica per voi significa ritrovare il calore di casa, la famiglia riunita attorno al tavolo e il profumo di un sugo che sobbolle lentamente, c’è un piatto della tradizione lombarda che merita di diventare il protagonista del vostro prossimo pranzo di festa: il Rostin Negàa.

Letteralmente “arrostitore annegato”, questo secondo piatto antico e confortante deve il suo nome curioso alla tecnica di cottura: i nodini di vitello vengono prima ben rosolati nel burro con pancetta e aromi, e poi letteralmente “annegati” nel vino bianco e nel brodo fino a diventare tenerissimi e succulenti.

Perché sceglierlo per il pranzo della domenica?

• Un’alternativa originale al solito arrosto: Ha tutto il gusto d’altri tempi e la ricchezza delle grandi occasioni, ma con tempi di preparazione più contenuti rispetto a una lunga cottura in forno.
• Tenero e succoso: Grazie al lento sobbollire nel fondo di cottura, la carne non rischia mai di risultare asciutta.
• Perfetto da accompagnare: Il delizioso fondo di cottura al vino, salvia e rosmarino chiama a gran voce una soffice polenta calda, un purè di patate cremoso o delle patate al forno dorate.

La Ricetta: Rostin Negàa alla Milanese

• Difficoltà: Facile
• Preparazione: 10 minuti
• Cottura: circa 40 minuti
• Dosi per: 4 persone

Ingredienti Due amiche in cucina

• 4 nodini di vitello (spessi circa 2-3 cm, circa 200 g l’uno)
• 100 g di pancetta (a dadini o listarelle)
• 100 g di burro
• 400 ml di vino bianco secco
• Brodo di carne calda (q.b. per la cottura)
• Farina 00 (q.b. per infarinare) Pensieri e pasticci
• Foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo) I
• Sale e pepe nero q.b.

Procedimento Step-by-Step Neiade

1. Prepara la carne: Pratica piccoli tagli sui bordi dei nodini di vitello (incidendo la cotenna esterna); questo passaggio evita che la carne si arricci durante la cottura in padella. Passa leggermente i nodini nella farina, scuotendo via quella in eccesso.
2. Crea la base di sapore: In una casseruola capiente (meglio se in ghisa o in rame), fai sciogliere la metà del burro insieme alla pancetta, a qualche foglia di salvia e ai rametti di rosmarino. Lascia rosolare a fuoco dolce finché la pancetta non sarà dorata e profumata.
3. Rosola la carne (il “Rostin”): Unisci il resto del burro e adagia i nodini infarinati nel tegame. Scotta la carne a fuoco vivace per circa 3-4 minuti per lato, finché non si forma una deliziosa crosticina dorata. Regola di sale e pepe.
4. Annega e cuoci a fuoco lento (il “Negàa”): Sfuma con il vino bianco lasciando evaporare l’alcol per un paio di minuti. Dopodiché “annega” la carne aggiungendo 1-2 mestoli di brodo di carne caldo. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per circa 30-35 minuti. Controlla di tanto in tanto e unisci altro brodo se il fondo di cottura si asciuga troppo.
5. Nappa e servi: A fine cottura la carne dovrà risultare morbidissima e il fondo ristretto in una cremina densa e lucida color nocciola. Servisci i nodini ben caldi cosparsi con il loro squisito sughetto di cottura!

Il consiglio dello chef per la domenica

Per un vero menu milanese DOC, servilo dopo un bel Risotto allo Zafferano. E non dimenticare un abbondante cestino di pane fresco a tavola: la “scarpetta” con il sugo del Rostin Negàa è d’obbligo.

—————————————–

Questo articolo è frutto di un lavoro di ricerca autonomo e gratuito. Se apprezzi la qualità e l’indipendenza della nostra informazione, puoi contribuire liberamente a sostenere questo nostro progetto editoriale con una donazione volontaria qui il link