Falsomagro

Il falsomagro è un secondo piatto ricco e saporito, tipico della gastronomia siciliana. Diffuso un po’ in tutta l’isola, questo arrotolato di manzo differisce da città a città per gli ingredienti utilizzati nella farcia. La particolarità di questa ricetta, infatti, è quella di nascondere al suo interno un sostanzioso ripieno che si scopre solo al momento di servire il falsomagro tagliato a fette; da qui deriva il suo nome. Nella versione più comune il falsomagro viene preparato con una fetta di carne di manzo sulla quale viene steso un ripieno preparato con carne macinata, pecorino e pangrattato. Per insaporire ulteriormente il piatto si aggiungono poi mortadella, lardo, caciocavallo e uova sode, che andranno ad arricchire il ripieno. La carne viene infine arrotolata su se stessa, sigillata con un spago da cucina, come se fosse un arrosto, e fatta cuocere con un delizioso sughetto: in questo caso la scarpetta è d’obbligo.

Per preparare il falsomagro iniziate ponendo a rassodare le uova in un pentolino pieno d’acqua, quindi prendete la fetta di manzo e battetela bene con un batticarne, per far sì che lo spessore si uniformi. Tagliate la mortadella il lardo e il caciocavallo a striscioline di circa mezzo cm, quindi mettete il tutto da parte. In una ciotola capiente unite la carne trita, il formaggio grattugiato e il pangrattato, quindi impastate bene con le mani. Aggiustate di sale e pepe, poi adagiate il composto sulla fetta di manzo, avendo cura di stenderlo bene e di lasciare circa 2 cm di bordo da ogni lato, per impedire che il ripieno fuoriesca quando si andrà ad arrotolare la carne.

Posizionate ora, alternandoli tra loro, il lardo, la mortadella ed il caciocavallo, quindi adagiate al centro le uova sode, precedentemente fatte raffreddare e sgusciate.

Chiudete il falsomagro arrotolando la carne su se stessa; per sigillarla utilizzate uno spago da cucina, come mostrano le figure.

Fate rosolare la carne in un tegame con poco olio 16, avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito di sedano, cipolla e carota, e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, per qualche minuto a fuoco basso. Un volta rosolato il falsomagro, aggiungetelo al soffritto, continuando la cottura a fuoco medio; dopo un paio di minuti sfumate con il vino rosso. Aggiungete quindi la passata di pomodoro 20, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe. Coprite con un coperchio 21 e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per 60 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Trascorso questo tempo verificate che il falsomagro sia pronto infilzandolo con un forchettone: la carne dovrà essere tenera.

Spegnete il fuoco, estraete la carne e adagiatala su un tagliere per togliere lo spago e tagliarla a fette. Servite il falsomagro su un piatto da portata, accompagnandolo con il suo sughetto.